串串香（又称冷锅串串或钵钵鸡）是源自四川成都、乐山的特色小吃，以麻辣鲜香、冷浸入味为特点。下面内容是结合传统配方和实用技巧的详细行为及配方，涵盖汤底、红油、食材处理等核心步骤：

一、灵魂汤作（可选麻辣/藤椒/泡椒三种口味）

1. 基础高汤熬制（鸡骨汤）

strong>配方：鸡架子2斤（或鸡腿）、猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒3g、清水6斤。

strong>步骤：

. 猪骨、鸡架焯水去血沫。

. 冷水下锅，加入所有香料，大火煮沸后转小火慢炖2小时（中途不加水）。

. 滤渣后保温备用，汤色乳白为佳。

2. 秘制红油配方（麻辣汤底核心）

strong>配方：

strong>步骤：

油烧至五成热，炸香葱姜蒜后捞出。

转小火倒入香料炸1分钟，加辣椒粉、花椒粉关火。

加盖静置24小时，过滤后使用。

3. 藤椒油配方（藤椒口味专用）

strong>配方：食用油600g、鲜青藤椒150g、香叶10片、姜葱芹菜洋葱各20g。

strong>步骤：油烧三成热炸香蔬菜料，捞出后加藤椒炸至变黄，密封12小时滤渣。

二、底汤调味（三种经典口味）

红油麻辣底汤（以1000g高汤为基准）

调料 | 用量 |

红油 | 120g |

芝麻酱+花生酱 | 5g+3g |

蚝油+海鲜酱 | 5g+3g |

蒜泥+姜末 | 各15g |

糖+盐 | 8g+5g |

藤椒油+芝麻香油 | 各5g |

白芝麻+花生碎 | 15g+可选 |

strong>行为：高汤烧沸，依次加入调料搅匀，最终淋红油、撒芝麻。

藤椒底汤（清爽麻香）

泡椒底汤（酸辣开胃）

三、食材处理与穿串技巧

. 荤菜预处理：

. 素菜保鲜技巧：

. 穿串要点：

四、串串烹煮与浸泡

. 煮熟食材：

. 冷浸入味：

五、实用贴士

. 保存技巧：

. 蘸碟搭配：

. 商用技巧：

关键拓展资料

按此配方，家庭版可复刻地道川味，商用建议参考摆摊设备（如定制分格锅、冷藏展示柜）。动手前先试做调整辣度，适应本地口味更受欢迎！